D.O. Jerez-Xérès-Sherry

Vinos de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry

El Marco de Jerez, en la provincia de Cádiz, produce unos vinos que no se parecen a ningún otro. Tres elementos explican su carácter: los suelos blancos de albariza, capaces de retener el agua del invierno para que la viña aguante el verano; la uva Palomino, discreta en cualquier otro sitio y extraordinaria aquí; y el sistema de criaderas y soleras, en el que los vinos jóvenes se van mezclando con los viejos para que el resultado sea igual año tras año.

Finos, amontillados, olorosos: cuál es cuál

Fino y manzanilla. Criados bajo velo de flor, una capa viva de levaduras que protege el vino del aire. Pálidos, secos, punzantes y salinos. La manzanilla es, en esencia, el fino criado en Sanlúcar de Barrameda, y suele salir más fino y yodado.

Amontillado. Empieza bajo velo de flor y termina en contacto con el aire. Conserva la punta salina del fino y suma avellana, madera y más cuerpo.

Oloroso. Crianza oxidativa desde el principio, sin velo. Color caoba, aroma a nuez y barniz, mucha estructura. Es seco, aunque su intensidad engañe.

Pedro Ximénez. De uva pasificada al sol. Denso, dulcísimo, con sabor a higo, pasa y café.

Cómo beberlos

Los finos y manzanillas, muy fríos, en copa de vino y no en catavinos diminuto, y recién abiertos: una vez abierta la botella duran pocos días. Van con jamón, almendras, fritura de pescado y encurtidos. El amontillado pide consomés, quesos curados y setas; el oloroso, guisos de carne y caza; el Pedro Ximénez, postres de chocolate o directamente sobre un helado de vainilla.